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(Drucken) Marinade für Kalbfleisch
Zutaten für ca. 1 kg Fleisch
4 Löffel Erdnussöl1 Löffel scharfer Senf
1/2 Teelöffel Rosmarin
1/2 Teelöffel Majoran
1 Messerspitze Paprika
1/2 Zitrone abgeriebene Schale und Saft
1/2 Orange abgeriebene Schale
1 Löffel Weißwein
frisch gemahlener Pfeffer
Alle Zutaten gut verrühren.
Schalotten schälen und fein hacken. Zuerst mit dem Weißwein, dann mit dem Essig vollständig reduzieren (einkochen). Vorsicht: Nicht anbrennen lassen. Mit Fischfumet auffüllen und auf 1 1/2 dl einkochen. Die kalte Butter abseits vom Feuer flockenweise nach und nach dazugeben und aufschwingen. Mit dem Stabmixer die Sauce nochmals gut aufschlagen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Tipp: Hauptsächlich zu Meerfischen, Krusten- und Schalentieren, jedoch auch zu warmen Fischterrinen.